Macelleria Pampaloni Enrico - Macelleria a Figline Valdarno - Le ricette di Daniela -

TAGLIATA DI MANZO CON CIPOLLA

Ingredienti per 4 persone
4 controfiletti 650 g - 200 g cipolla - 200 g carote - Olio extravergine di oliva - Sale grosso marino - Sale fino - Pepe in grani

1. Riducete la cipolla a rondelle spesse e le carote a quadratini. Rosolate le verdure a fuoco vivo con un cucchiaio di olio per poi saltarle velocemente a fine cottura.

2. Scaldate molto bene la griglia e fatevi cuocere i controfiletti per circa sei per parte. Dopo aver pestato alcuni grani di pepe e mescolateli con un pizzico di sale grosso.

3. Affettate la carne e distibuitela nei piatti singoli. Conditela con il misto di sale e pepe e un filo di olio. Completate la tagliata con il contorno di verdure rosolate e servitela ben calda.

BRASATO ALLA BIRRA

Ingredienti per 4 persone
Spalla di vitello 1 Kg - Burro 15 g - 4 Cucchiai di prezzemolo tritato - 2 Cipolle grosse - 2 Carote - Birra chiara 4 dl - 2 Cucchiai di olio extravergine di oliva - Sale - Pepe

1. Sbucciate le cipolle e affettatele, pulite le carote, spuntatele e tagliatele a rondelle. Tagliate la carne a cubetti di circa 2 cm di lato.

2. Dopo aver fatto scaldare il burro e l'olio  in una casseruola, unite la carne e fatela rosolare  per circa 2-3 minuti. Successivamente trasferitela in un piatto e tenetela in caldo. Versate nella casseruola le cipolle e le carote, poi a fuoco lento fatele appassire per circa 7 minuti, aggiungendo 2 cucchiai d'acqua calda.

3. Rimettete la carne nel recipiente, alzate la fiamma, versate la birra e portatela a ebollizione per poi mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore e 50 minuti. Mescolate di tanto in tanto unendo poca acqua calda, se necessario. Al termine della cottura salate e pepate, unite il prezzemolo e servite il brasato ben caldo.

BRASATO DI MAIALE ALLE MELE

Ingredienti per 4 persone
Arista di maiale Kg 1 - Pancetta a dadini 40 g - Pinoli 30 g - 2 Mele renette - 1 Cipolla - Brodo di carne 3 dl - Vino bianco secco 1 dl - 2 Cucchiai di olio extravergine di oliva  - Sale

1. Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Mettetela in una casseruola con olio e pancetta e fate soffriggere per qualche minuto a fuoco medio. Aggiungete la carne e fatela insaporire bene a fiamma medio-bassa per 5 minuti, rigirandola.

2. Salate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare completamente, poi versate il brodo. Portate a ebollizione, regolate la fiamma e poi fate sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti o finchè la carne sarà tenera.

3. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini. Fate tostare dolcemente i pinoli in una padellina antiaderente finchè saranno dorati.

4. Circa 30 minuti prima di terminare la cottura della carne, unire le mele e i pinoli. Poco prima di spegnere la fiamma togliete il coperchio e fate asciugare la preparazione. Dopo aver sgocciolato la carne affetatela e servitela in un piatto da portata con le mele, i pinoli e il fondo di cottura.

COSCIOTTO DI AGNELLO CON OLIVE

1 Coscio agnello Kg 1 - Cipolle borrettane 350 g - Piselli sgranati 150 g - 5 Filetti acciuga sott'olio - Aglio - 30 Olive snocciolate - Vino bianco secco - Olio extravergine di oliva - Sale - Pepe

1. Strofinate il cosciotto con sale e pepe macinato, mettetelo in una pirofila con un filo di olio e informatelo a 200° per 20 minuti, quindi versate un bicchiere di vino, riducete la temperatura a 170° e cuocete ancora per 20 minuti.

2. Unite le cipolline, un altro bicchiere di vino e proseguite la cottura per ulteriori 20 minuti.

3. Unite alla carne le olive snocciolate, i filetti di acciuga spezzetati, 3 spicchi di aglio schiacciati con l buccia e i piselli già sbollettati per 3 minuti; salate, pepate, coprite con un foglio di alluminio e continuate la cottura per ultimi 20 minuti. Servite ben caldo.